醬鹵肉制品
發(fā)布日期：2020-01-11
發(fā)布人： 原創(chuàng)
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1、醬鹵肉制品的定義和特點(diǎn)
我們將醬鹵肉制品簡(jiǎn)稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加執(zhí)介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜儲(chǔ)藏。根據(jù)地區(qū)和風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨(dú)特風(fēng)味，現(xiàn)做即食，深受消費(fèi)者歡迎。
近幾年來，隨著對(duì)醬鹵制品的傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，一些醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，醬鹵制品小包裝方便食品應(yīng)運(yùn)而后，目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系統(tǒng)方便肉制品進(jìn)入商品市場(chǎng)，走向千家萬戶。
2、醬鹵制品的分類
由于各地消費(fèi)習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個(gè)特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產(chǎn)品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品?；饕攸c(diǎn)是最大限度地保持了原料固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬帛或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。其代表品種有湖南特產(chǎn)鹵脖、鴨鎖骨、鴨腿、德州扒雞、湖南特產(chǎn)烤腿、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類 糟肉類是將原料經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類數(shù)量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁制品：在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，顏色鮮艷，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多，使產(chǎn)品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
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